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《从茶到六大茶类的起源研究》

来源:广西南宁欣众欣名品商贸有限责任公司   日期:2014-03-03   访问:1726

一、从荼到

荼字首见于《六经》,西周初期著作《诗经》的《豳风七月篇》 说:“采荼薪樗,食我农夫”,初次表示茶的含义。《尔雅》说:“ , 苦荼”;《广雅》说:“荆巴间炙粳苦荼之叶,加入菽、姜、橘子等为茗而饮之。”茶的含义明确了。

《神农本草》说:“神农尝百草以疗疾,一日遇七十二毒,(另文解释),得荼而解之”。茶的含义和用途完全明白了。神农是仰韶文化时代母系氏族公社(大约距今六七千年)的帝王之一, 是部落首领,教民种植,为群众造福,群众称为“天神”。

《神农本草》是战国时代杂家的著作,西汉增补为《神农本经》,东汉再增广为《神农本草》。这三本药物书是三个朝代的著作,作者都是著名医药家。历代《本草》中的荼字就是指茶。

《尔雅》说:“ ,苦荼”。西晋郭璞《尔雅注》:“树小如栀子, 冬生叶,可煮作羹饮。”《尔雅)、《经典释文》以《释诂》一篇为周公所作,其它或说是孔子所增,子夏所足,叔孙通所益,梁文所补。 东汉郑玄说是孔子门人所作,以释六艺之言;后人说是始于周公,成于孔子,增益于汉儒。不论周公、孔子比盂轲早几百年,孔子门人子夏也比孟轲早得多。孟轲所说 ,当然是指《尔雅》的 “ ,苦荼也”,并不是朱熹、李炳英注解梓。

东汉郑玄、宋邢呙《尔雅疏》、清郝懿行《尔雅注疏》、邵晋涵 《尔雅正义》都没有与郭璞《尔雅注》的相反注释,可见郭璞注释是正确的,朱熹、李炳英的注释是错误的。

孟轲宗孔子之学,共称为孔孟之道。所说的 应该是<尔 雅)中的粳。孟子生于以荼为治病良药的战国,当然知道是贵重药物之一,所说舍其梧 ,则为贱场师也。

茶字多名,古人所见不同,命名也不同,混乱不一。到了唐朝陆羽(公元733-804年)从《神农本草》历代《本草》的荼,从 《桐君录》、《晏子春秋》的茗字,从《尔雅》的粳字,从《方言》的 字,从《凡将篇》的芬字,概括茶为五名。

唐初发明蒸青团茶,饮茶很普遍,广大群众,对茶的认识显 著提高,茶是木本植物,就把“禾”改为“木”,从荼字去掉一划而为茶字。

茶字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中 (公元650至655年)李劫等修编,显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写荼字,而都是写茶 字。

唐代宗李豫前至德宗李适年间,所有写在唐碑上的茶字都 写为荼。如天宝九年(公元750年)圣善寺沙门某写灵运禅师碑 上的荼槐,建中二年(公元781年)徐浩写不空和尚碑的荼毗,贞元二十一年(公元805年)吴通微写楚金禅师碑上的的荼毗等,都是写荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)时所立的唐碑上,荼字都变为茶字。如会昌元年(公元841年)柳公权玄秘塔碑,大中九年(公元855年)裴休写来峰慧禅师及令狐楚撰文、郑纲写的百岩太师怀晖碑的茶毗,都是改变的显著明证。改荼为 茶的原因,则与陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》的影响有关。中唐以后,所有茶字意义的荼字都变为茶字。同时废用所有的别名、代名,统一为茶字。除茗字至今偶然沿用外,其它所有代用字都已不用。

二、茶字演生

古时的茶字很笼统,包括一切。近代运用唯物辩证法,科学地根据实践和事物的发展,划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的区别。

茶树是生物,人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸作用和新陈代谢;鲜叶是从茶树采下来制茶而离开茶树,是停止呼吸作 用,时时刻刻不断地氧化作用。呼吸作用和氧化作用,同是吸氧吐碳,两者现象错觉相似,其实本质有很大殊异,一生一死。

茶叶概念是指制好的成品而可饮用的,包括六大茶类数百个花色,各种制茶法,无数不同的外形内质,不能与茶树划等号。 自从1940年复旦大学设立茶业专业的教学计划,都设有茶树栽培学、茶叶制造学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学方法,分析茶叶本质,在杂志上发表无数的新资料。

茶叶、茶业、茶学各有涵义不同,要研究分别性质运用。

三、从茶到六大茶类

从茶字到六大茶类,历史悠久,可分为三个时期。最早是: 茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶;其次从蒸青团茶到炒青绿茶;最后从炒青绿茶到六大茶类。

1.茶鲜叶到干叶时期:这个时期很长,有史可查。周朝茶为祭品,以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭,必须 晴天晒干或雨天阴干收藏,以便随时取用。但与活人无关就无 人研究其本质。到了春秋,荼鲜叶为食用。,“炙三弋五卵茗菜, 喝用”为菜汤;西晋郭璞《尔雅注》说:“冬生叶,可煮乍羹饮。”又说:“早采为荼,晚采为茗,一名茹,蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。

到了战国扩大为药用,就需要晒干或阴干,如中草药。由于光热的作用,品质起了很大变化,晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然。”阴干如现时制白茶,品质特有风味,与其它 茶类不同。可以说是制茶起源时期。

到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干,饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神,经过产生了去掉青草气味的认识,再实践,发明蒸青 制法,把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔,贯串烘干,茶味有了改进。

由制造饼茶去掉青气的实践,又产生了茶汁苦涩味的认识, 再通过实践,鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁,然后制 饼,降低苦涩味。

2、蒸青团茶到炒青散茶时期:这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至 元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶,后由蒸青散茶改 进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践,得到苦味未能完全 去掉,茶香不正的认识,再实践改革。蒸后不揉不压,直接烘干; 蒸青团茶改为散茶,保持茶的香味。当时著名散茶,有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井,等等。蒸青团茶的制法至此 而终结。

经过无数循环往复的实践和认识,到十二世纪末叶,由蒸青 散茶改进为炒青散茶,利用干热发挥茶叶优良香气,改掉蒸青香 气不高,滋味不浓的大缺点。

3、炒青到六大茶类时期:公元1368至1700年前后,自明朝到清朝。这个阶段,虽然也只有三百多年,但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类,无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践,要求高香的品质,认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践,发明了炒绿茶的制法。

通过实践,认识是无数往复的循环,制茶技术逐步变革,新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现,都屑于炒青绿茶, 各有特点,丰富多彩。由此推进又发明黄茶黑茶、白茶、青茶红茶等五大茶类。

从量变到质变,由简单到复杂的认识,按照制法系统性和品质系统性,排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序,分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉,不能分先后。

四、六大茶类的起源

“实践、认识、再实践、再认识。这种形式,循环往复以至无 穷。而实践和认识之每一循环的内容,都比较地进行了高一级 的程度。”我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践,不断地 总结经验体会,逐步加深认识,提高了制茶技术,制法和品质都 有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工,价廉物美,深受大众欢迎。因此,炒青技术大发展并取代蒸青。

明朝研究绿茶制法者越来越多,有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青,是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒 制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

1、炒青绿茶起源:十二世纪末,发明炒青杀青制法,明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》,不仅详述了炒青制法,而且说明提高香气的技术措施。

闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:茶初摘时,须拣除枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。

《茶笺》又说:“炒时,须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄. 香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。盖揉则津上浮,点时香味易出。”现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒,散去水气,杀青后摊放,散失热水蒸汽,就是扇的转变。 通过揉捻,香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干,炒干者为炒青,烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶,种类很多。

2、黄茶起源:黄茶有两类型:一是,茶树品种的芽叶自然发 黄,叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽,蒸制为团 茶,不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起, 远在七世纪就有了。二是,炒制过程中闷黄;从炒青绿茶演变而来的说起,则在公元1570年前后,由于炒青绿茶的实践,发觉杀 青后或揉捻后,不及时干燥或于燥程度不足,叶质变黄,产生新 的认识,再去实践,就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的;黄汤是揉捻后闷堆二三小时;黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。

许次纾的《茶疏》说:“江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这是批评制茶技术不好,绿茶变成黄茶,因此,发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法,正是如此。

黄大茶的制法是在十六世纪前,从绿茶发展而来的。如《明 ·会典》说:“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜,收买真细 好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色,轻的变黄茶。

3、黑茶起源:黑茶有两个类型;一是起源于十一世纪前后。 四川绿茶运销西北,交通不便,运输困难,必须压缩体积,蒸制为 边销团块茶,便于长期远运。因此,边销茶品质更加醇厚,边区人民更加喜爱饮用边销茶,使边销茶成为西北边区唯一重要商品,等于一日不可少的粮食。

四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品,要经过20多天 的湿堆才能变黑。通过这样实践,有了变色的认识,就采取新的 技术措施,发明为黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时,使叶色变成褐绿带黑,而后烘干为黑毛茶,是起源于十六世纪以后的。

渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似,变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术 措施,造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持 (现改为花砖茶);散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2 号)。

历史上记载的黑茶,十六世纪以前,是指四川由绿毛茶经过 做色工序变为的黑茶成品,远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至 1077年)年间就有。十六世纪以后,是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。

绿色变黑色四川称做色,湖南称握堆,湖北青砖茶称沤堆云南称转色,名称虽不同,其实则一,都湿堆或半干长久堆积之故也。

4、白茶起源:古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类。现代的白茶是散装的,自成一类。宋子安于公元1064年前后写的《东溪 试茶录》,是指茶树品种芽叶都是白色,叫白叶茶,现泾县春茶期间,主要产茶山区,如汀溪、爱民、南客、太元、潘村乡等地均已陆续发现有白茶树。

熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说: “至大观初(公元1107年),今上(指宋徽宗赵佶)亲制《茶论》二十篇,以白茶者,与常茶不同,偶然出,非人力所致,于是白茶遂为第一。”

福建福鼎的白毫银针,起源于公元1796年。白牡丹是继白 毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传人政和、福鼎。公元 1922年,政和开始创制白牡丹。

5、青茶起源:据福建安溪县人民政府查档案资料,青茶是清 朝世宗胤桢雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时 期闽南近海居民,纷纷逃难,安溪居民有的内迁到沙县集居;有 的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾。沙县和台 湾很早就出产青茶。

有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人,至今仍如是。台湾开 始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安漠是无可怀 疑的。

武夷山土地少不能容纳很多移民为生,有一部分游民流人江西上饶附近各地农村,到茶季时来武夷山为采茶制茶雇工,茶季结束即回江西,至今亦仍如是。

清朝文宗奕订咸丰(公元1855年前后)年间,当时福建红茶 生产过剩,品质下降,销路不畅,茶价下跌,影响广大人民生活, 促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识,改进制茶技术措 施,提高品质。武夷岩茶就于茶业危机时,在安溪青茶的基础上大力改进技术,提高技术而兴起的,扬名国内外。制法和品质都 胜过其它茶类。是时,台湾省台北包种,政和白毫莲心的青茶相继出世,以扩大销路。

青茶制法是在绿、红茶之间。由于黑茶的实践。启示了黑茶 品质在绿、红茶之间,先是绿茶制法,后是红茶制法,就认识了先 红后绿的制法,可以创新茶类,认识再实践,就发明了青茶制法。 青茶具有红、绿茶的优点,既有红茶的色香优美,又有绿茶 的爽快刺激味感,但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。在制绿茶、 黑茶、红茶的基础上,无数的实践与认识往复循环,才发明青茶制法。六大茶类的技术措施,以青茶为最精巧。品质也以青茶为最好。

6、红茶起源:红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶 《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪,亦称正山小种;正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶,则起源于公元 1650年前后。小种红茶是鲜叶,加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶刚相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。

工夫红茶是从白茶晒制的实践,而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变褐黑的 实践,而认识到制红茶渥红的技术措施,开始发明小种红茶制法。

桐木关属星村镇,亦称星村小种。星村小种是最早远销国外的名茶,产地在武夷山范围内,称武夷茶。1762年植物分类

学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。 由绿茶而黄茶而黑茶而青茶到红茶,由量到质变。内质的 变化,按照这个顺序,由浅入深,由小到大,由少到多。制法与品质,一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始,黄茶、黑茶 品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各 有不同,但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展,演变无数花色,各有特点,而相互联系,制茶分类就以这方面为根据。

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